重石をみその表面に敷いたラップの上にのせることで、みそが空気に触れるのを防いだり、たまりが上がりやすくなるなど、カビ防止の役割をしています。
仕込んだみそに均等に重さをかけるため、塩袋を使います。
塩は腐敗せず、また天地返しのあとに重さを減らすのも簡単です。また、袋が破れてこぼれたりしても安心です。
ただし、購入した袋のまま使うのは避けてください。均等に重さがかけられないだけでなく、袋に雑菌がついているためです。大きめの袋に入れかえて使いましょう。
重石として使った塩はそのあと料理にも使えます。
だいどこログ「手作りみその作り方」