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赤や青や黒いカビが出たときは、まわり（1cm程度）のぬか床ごと取り除いて、ぬかと塩を足します。
表面に白い点々や膜が張っていたら、「産膜酵母」と呼ばれるカビの一種。
うっすら膜が張った程度であれば、ぬか床に混ぜ込んでください。
大量に増殖した場合は、その他のカビと同様に取り除いて、新しいぬかと塩を足してください。