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手にはたくさんの乳酸菌が付いています。素手でかき混ぜることで手に付いた乳酸菌がぬか床に移り、だんだんその人らしいぬか床の味ができていきます。ぜひ、素手でかき混ぜてください。
切り傷などがある場合、ぬか床の塩分がしみて痛いので、手袋をするか、ほかの人に代わってもらうといいでしょう。
乳酸菌がしっかり増殖していれば、ぬか床の中は強い酸性に保たれています。少しくらいほかの雑菌が侵入しても死滅してしまうため、衛生的には問題ありません。