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おもに着色料として使われる食品添加物で、その製法によりカラメルⅠ、カラメルⅡ、カラメルⅢ、カラメルⅣ　の4種類があります。
食品表示は「着色料(カラメル)」「カラメル色素」と表示することが認められており、Ⅰ～Ⅳのどれを使っているのかの区別がつきません。
パルシステムで使用しているのは、亜硫酸化合物などを加えず糖類のみを加熱して作る「カラメルⅠ」のみです。
使用の主な目的は着色ですが、コク出しや香ばしい風味付けのために使用する場合もあります。