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黒色の箇所は、「黒変現象」です。
エビの殻に含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが、体内組織中に広く含まれる酸化酵素（チロシナーゼ等）と反応してメラニンが生成することによって発生します。
この現象は、エビの殻に含まれる成分の変性により、エビの表面に発生します。
これは自然現象の一つで、エビの個体差や温度の状況等により時間の経過とともに生じます。

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