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ごぼうに含まれる成分が変色したものと思われます。食べても大丈夫です。
ごぼうに含まれる成分である「ポリフェノール」は、ごぼうの中の酸化酵素や空気中の酸素により酸化し、赤やピンク色に変色することがあります。病気や傷みではありませんので、変色したものを食べても味や体への影響はありません。また、酢水にさらすと酸化酵素の働きが抑えられるので、変色を防ぐことができます。