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うまみを補う昆布と、防腐作用や味の引き締め効果のある赤唐辛子は入れましょう。 オリジナルの風味を加える場合、以下のものを入れてもいいでしょう。

・煮干し：うまみアップ
・粉辛子：防腐作用 山椒の実：香り、防腐作用
・ゆずやみかんの皮：香り
・乾燥大豆：ぬか床の水分調節

※大豆を長く入れておくと、芽が出て変色する場合もあるので、水分を吸ったら1～2日程度で食べきるようにましょう。