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1日1～2回、ぬか床の上下を入れ替えるように、底からしっかりかき混ぜます。かき混ぜが足りないと、空気を嫌う乳酸菌がどんどん増えて酸味のもとである乳酸を多く作り出します。
気温が高い場合は、できるだけ涼しい場所に移動します。ぬか床の乳酸菌の適温は20～25℃。これより高いと、酸が多く出てしまいます。
また、塩を少し足してみるのも効果的。塩分が乳酸菌の繁殖を抑制してくれるからです。
酸を中和するカルシウムを多く含む、小松菜などの青菜を漬けるのもおすすめです。